La course au « toujours plus » alimentaire
4 février 2009 :
L’augmentation de la taille des portions alimentaires servies dans les restaurants favorise la prise de poids.
« Un quadruple cheeseburger pour le prix d’un double. »
Ce n’est pas une offre promotionnelle de rentrée des classes, mais l’augmentation constatée de la taille des portions servies par la restauration rapide. Au cours des vingt dernières années, le contenu calorique des plats a pratiquement doublé. Il a même triplé pour le sachet de frites standard passé de 210 à 610 kcal. Résultat de cette course au gigantisme, un repas moyen consommé dans un fast-food (hamburger + frites + soda sucré) oscille entre 1.200 et 1.500 kcal, soit près de la moitié des besoins quotidiens d’un adulte.
Afin de mieux comprendre les phénomènes de prise de poids, les nutritionnistes prennent en compte deux paramètres essentiels : l’effet portion et la densité énergétique des aliments. Pendant un repas, le volume de nourriture et la quantité de calories absorbés sont analysés par les capteurs de l’organisme. Quand les signaux « estomac plein » et « esprit repu » passent au vert, le cerveau est inondé par une douce torpeur, dont on ne se lasse pas : la satiété post-prandiale.
L’être humain a donc tendance à ingurgiter la même quantité de nourriture, quelle que soit sa teneur. Une barre chocolatée dévorée en quelques secondes est ainsi une véritable bombe énergétique à base de graisse et de sucre rapide (environ 300 kcal). Concentrée dans un tout petit volume, elle ne remplit qu’une partie du contrat. Une assiette pleine de brocolis à la crème légère possède la même valeur énergétique, pour un volume dix fois plus grand. Du point de vue du nutritionniste, c’est donc un meilleur choix. Bonne chance à tous ceux qui tenteront d’expliquer cette logique comptable à des enfants obstinément réfractaires aux légumes.
Tromper le mangeur
Toute l’astuce des nutritionnistes et des éducateurs consiste à faire baisser la valeur calorique d’un plat, de façon à leurrer les yeux et le cerveau des mangeurs. Une université américaine a composé des plats de pâtes à basse densité énergétique en rajoutant des légumes dans la sauce. Cette substitution produit un plat allégé (- 25 % de calories) finalement bien accepté par les enfants.
Mais en règle générale, les cantines scolaires n’appliquent que rarement les principes de la nutrition. En 2001, le ministère de l’Education nationale avait publié des recommandations à mettre en pratique dans les cantines scolaires hexagonales. Une enquête menée en 2007 par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) auprès de 784 lycées et collèges a montré que seulement 58 % des établissements connaissaient ce document. En fait, seulement 4 % des établissements scolaires font, semble-t-il, appel à un spécialiste pour contrôler l’équilibre des menus servis aux enfants. |
